IL LIEVITO

Oggi facciamo un pò di chiarezza, semplificando la materia, riguardo i tipi di lieviti ed il loro utilizzo in panetteria e pasticceria.
Il loro scopo è produrre anidride carbonica, ossia quel gas che permetterà al prodotto di espandersi ossia crescere perfettamente una volta cotto nel forno o in padella.
Una generica suddivisione li divide in naturali e chimici. Ognuno di essi ha pregi e difetti.
Del primo gruppo fanno parte il lievito madre detto anche pasta acida, il lievito di birra ed il lievito granulare in cui alcuni batteri in essi contenuti, per reazione con il calore dell' ambiente o dell' impasto, producono gas.
Anche i lieviti chimici producono gas, ma non per l'intervento dei batteri ma soltanto per una reazione chimica. Di questi fanno parte il cremor tartaro, il bicarbonato d' ammonio, lo stesso bicarbonato di sodio, il carbonato di calcio e di magnesio, i pirofosfati e l' acido tartarico.
Il secondo gruppo, utilizzato soprattutto in pasticceria, dà una lievitazione istantanea e per questo motivo una volta assemblato il prodotto va subito messo in forno.
I lieviti naturali hanno invece tempi più lunghi, di ore e persino giorni a seconda dei casi, e pertanto la lievitazione è a tutti gli effetti una forma di fermentazione più o meno lunga che dipende dalle dosi che vengono utilizzate e dai tempi che vengono stabiliti tra una fase e l'altra della preparazione del prodotto finale.
Tralasciando per ora la pasta madre, che potrà in futuro essere motivo di approfondimento, anche se di difficile creazione ed utilizzo mi soffermo soprattutto sul lievito di birra: il più usato nella panificazione domestica.
Esiste in forma di cubetto da 25 gr e questo viene definito fresco e in bustine da 7 gr (tipo Mastro Fornaio) definito granulare.







Entrambi si equivalgono sia come potere lievitante sia come dose efficace.  Però ad 1 grammo di lievito secco equivalgono poco più di 3 grammi di quello fresco. Ovviamente mezza bustina = mezzo cubetto.
(Se ad esempio la ricetta richiede 12 gr di lievito fresco potete utilizzare 3/4 grammi di quello in bustina).

Il lievito in entrambe le forme va sciolto in acqua tiepida (attorno ai 30/35 gradi e non di più altrimenti se si raggiungono i 50 gradi il lievito muore) ed aggiungendo un cucchiaino di zucchero o di miele si dà rapida  e maggior vitalità allo stesso.
Sfatiamo il mito che il sale uccide il lievito, questo succede soltanto se mettiamo a contatto diretto sale-lievito. Se il sale lo sciogliamo bene prima in acqua possiamo aggiungere il lievito senza problemi.
Utilizziamo la minor quantità di lievito possibile nè guadagnerà il sapore, la fragranza, la durata del prodotto e non da ultimo la nostra digestione!
Controllare sempre la data di scadenza del lievito e conservare bene in frigorifero, al limite si può anche congelare.
Due parole invece sui cosiddetti lieviti istantanei o chimici.















Preferire per torte e biscotti il cremor tartaro, estratto di origine vegetale. Il bicarbonato di sodio purtroppo, a volte, dà un retrogusto non piacevole al palato.

Questi lieviti chimici in polvere non vanno mai sciolti nei liquidi ma mescolati direttamente con gli ingredienti secchi (farina, zucchero).
Attenzione che il lievito sottoindicato pur avendo il nome fuorviante di Pizzaiolo in realtà trattasi di lievito istantaneo.

Sperando di aver fatto cosa gradita, rimango a disposizione per dubbi, domande o semplici chiarimenti.

LE FARINE

Con questo post vorrei fare un pò di chiarezza sull'uso delle farine in panificazione e pasticceria dato che questo ingrediente è sempre, anche se in quantità variabile, presente in tutte le preparazioni e ricette che tratteremo.

Esistono farine di grano tenero classificate in 00, 0, 1, 2  ed integrale a seconda del residuo in minerali, ceneri e crusca che la farina contiene. La farina 00 è quella più bianca e la più raffinata.
Va detto che a volte la farina integrale non è una farina che contiene parecchio residuo ma è soltanto una doppio 0 a cui viene aggiunta la crusca.
Un' altra utile classificazione delle farine di grano tenero è la forza ossia il W, che di solito nelle farine del supermercato non è indicato, che sta a significare l'utilizzo che se ne può fare.
Farine deboli con W minore di 200 sopportano brevi lievitazioni e di solito vengono utilizzate per pasticceria, grissini, crackers, piadina, gnocco fritto, etc.
Farine medie con W tra 200 e 270 sopportano lievitazioni fino a 24 ore e sopportano lievitazioni sino a 24 ore e sono adatte per pane, focacce e pizze.
Farine forti con W superiore a 280 sopportano lunghe lievitazioni sino a 72 ore e sono indicate per panettoni, pandori e colombe ed inoltre per pizze e focacce in cui viene utilizzato il frigorifero come cella di fermentazione.
Utilizzare farine forti per fare grissini, ad esempio, renderà difficoltosa la lavorazione degli stessi essendo molto tenace e adatta a tempi lunghi di lievitazione. Viceversa se utilizziamo una farina debole per fare un panettone non otteneremo un bel prodotto alto e lievitato in quanto la farina non ha la forza di trattenere i gas della lievitazione.
Va detto che un' indicazione, anche se non precisa, per stabilire se la farina del supermercato è debole o forte può essere valutata consultando la tabella nutrizionale della stessa: più è alto il contenuto in proteine più la farina sarà forte. (Le farine deboli non arrivano al 10% di proteine, quelle forti anche al 13%).

Esistono anche farine di grano duro, chiamate però semole, che vengono classificate a seconda del spessore delle particelle che le costituiscono. Avremo così semole per cous-cous, per semolino, semola macinata e semola rimacinata la più adatta per panificazione e preparazione di pasta fresca.

Queste farine e in dose minore quella di avena, orzo, segale e farro contengono due proteine: la gliadina e la glutenina. Dall'unione di queste 2 proteine con l' acqua e l' energia meccanica (impastamento) si sviluppa il glutine il quale forma una sorta di reticolo più o meno fitto e resistente che servirà a trattenere i gas della lievitazione.
Per questo le farine che contengono poca gliadina e glutenina vanno "tagliate" ovvero non possono essere usate pure nella panificazione ma a queste va sempre aggiunta una parte di farina di frumento di grano tenero o duro che sia.
Per completezza aggiungo che alcune farine (di mais, di riso, di soia, di grano saraceno, di castagne, di ceci e la fecola di patate) non sviluppano il glutine non avendo nè la gliadina nè la la glutenina e pertanto non possono essere usate in ogni caso pure per la panificazione.

Sperando di aver fatto cosa utile, sempre a disposizione per domande e chiarimenti.