IL LIEVITO

Oggi facciamo un pò di chiarezza, semplificando la materia, riguardo i tipi di lieviti ed il loro utilizzo in panetteria e pasticceria.
Il loro scopo è produrre anidride carbonica, ossia quel gas che permetterà al prodotto di espandersi ossia crescere perfettamente una volta cotto nel forno o in padella.
Una generica suddivisione li divide in naturali e chimici. Ognuno di essi ha pregi e difetti.
Del primo gruppo fanno parte il lievito madre detto anche pasta acida, il lievito di birra ed il lievito granulare in cui alcuni batteri in essi contenuti, per reazione con il calore dell' ambiente o dell' impasto, producono gas.
Anche i lieviti chimici producono gas, ma non per l'intervento dei batteri ma soltanto per una reazione chimica. Di questi fanno parte il cremor tartaro, il bicarbonato d' ammonio, lo stesso bicarbonato di sodio, il carbonato di calcio e di magnesio, i pirofosfati e l' acido tartarico.
Il secondo gruppo, utilizzato soprattutto in pasticceria, dà una lievitazione istantanea e per questo motivo una volta assemblato il prodotto va subito messo in forno.
I lieviti naturali hanno invece tempi più lunghi, di ore e persino giorni a seconda dei casi, e pertanto la lievitazione è a tutti gli effetti una forma di fermentazione più o meno lunga che dipende dalle dosi che vengono utilizzate e dai tempi che vengono stabiliti tra una fase e l'altra della preparazione del prodotto finale.
Tralasciando per ora la pasta madre, che potrà in futuro essere motivo di approfondimento, anche se di difficile creazione ed utilizzo mi soffermo soprattutto sul lievito di birra: il più usato nella panificazione domestica.
Esiste in forma di cubetto da 25 gr e questo viene definito fresco e in bustine da 7 gr (tipo Mastro Fornaio) definito granulare.







Entrambi si equivalgono sia come potere lievitante sia come dose efficace.  Però ad 1 grammo di lievito secco equivalgono poco più di 3 grammi di quello fresco. Ovviamente mezza bustina = mezzo cubetto.
(Se ad esempio la ricetta richiede 12 gr di lievito fresco potete utilizzare 3/4 grammi di quello in bustina).

Il lievito in entrambe le forme va sciolto in acqua tiepida (attorno ai 30/35 gradi e non di più altrimenti se si raggiungono i 50 gradi il lievito muore) ed aggiungendo un cucchiaino di zucchero o di miele si dà rapida  e maggior vitalità allo stesso.
Sfatiamo il mito che il sale uccide il lievito, questo succede soltanto se mettiamo a contatto diretto sale-lievito. Se il sale lo sciogliamo bene prima in acqua possiamo aggiungere il lievito senza problemi.
Utilizziamo la minor quantità di lievito possibile nè guadagnerà il sapore, la fragranza, la durata del prodotto e non da ultimo la nostra digestione!
Controllare sempre la data di scadenza del lievito e conservare bene in frigorifero, al limite si può anche congelare.
Due parole invece sui cosiddetti lieviti istantanei o chimici.















Preferire per torte e biscotti il cremor tartaro, estratto di origine vegetale. Il bicarbonato di sodio purtroppo, a volte, dà un retrogusto non piacevole al palato.

Questi lieviti chimici in polvere non vanno mai sciolti nei liquidi ma mescolati direttamente con gli ingredienti secchi (farina, zucchero).
Attenzione che il lievito sottoindicato pur avendo il nome fuorviante di Pizzaiolo in realtà trattasi di lievito istantaneo.

Sperando di aver fatto cosa gradita, rimango a disposizione per dubbi, domande o semplici chiarimenti.