LE FARINE

Con questo post vorrei fare un pò di chiarezza sull'uso delle farine in panificazione e pasticceria dato che questo ingrediente è sempre, anche se in quantità variabile, presente in tutte le preparazioni e ricette che tratteremo.

Esistono farine di grano tenero classificate in 00, 0, 1, 2  ed integrale a seconda del residuo in minerali, ceneri e crusca che la farina contiene. La farina 00 è quella più bianca e la più raffinata.
Va detto che a volte la farina integrale non è una farina che contiene parecchio residuo ma è soltanto una doppio 0 a cui viene aggiunta la crusca.
Un' altra utile classificazione delle farine di grano tenero è la forza ossia il W, che di solito nelle farine del supermercato non è indicato, che sta a significare l'utilizzo che se ne può fare.
Farine deboli con W minore di 200 sopportano brevi lievitazioni e di solito vengono utilizzate per pasticceria, grissini, crackers, piadina, gnocco fritto, etc.
Farine medie con W tra 200 e 270 sopportano lievitazioni fino a 24 ore e sopportano lievitazioni sino a 24 ore e sono adatte per pane, focacce e pizze.
Farine forti con W superiore a 280 sopportano lunghe lievitazioni sino a 72 ore e sono indicate per panettoni, pandori e colombe ed inoltre per pizze e focacce in cui viene utilizzato il frigorifero come cella di fermentazione.
Utilizzare farine forti per fare grissini, ad esempio, renderà difficoltosa la lavorazione degli stessi essendo molto tenace e adatta a tempi lunghi di lievitazione. Viceversa se utilizziamo una farina debole per fare un panettone non otteneremo un bel prodotto alto e lievitato in quanto la farina non ha la forza di trattenere i gas della lievitazione.
Va detto che un' indicazione, anche se non precisa, per stabilire se la farina del supermercato è debole o forte può essere valutata consultando la tabella nutrizionale della stessa: più è alto il contenuto in proteine più la farina sarà forte. (Le farine deboli non arrivano al 10% di proteine, quelle forti anche al 13%).

Esistono anche farine di grano duro, chiamate però semole, che vengono classificate a seconda del spessore delle particelle che le costituiscono. Avremo così semole per cous-cous, per semolino, semola macinata e semola rimacinata la più adatta per panificazione e preparazione di pasta fresca.

Queste farine e in dose minore quella di avena, orzo, segale e farro contengono due proteine: la gliadina e la glutenina. Dall'unione di queste 2 proteine con l' acqua e l' energia meccanica (impastamento) si sviluppa il glutine il quale forma una sorta di reticolo più o meno fitto e resistente che servirà a trattenere i gas della lievitazione.
Per questo le farine che contengono poca gliadina e glutenina vanno "tagliate" ovvero non possono essere usate pure nella panificazione ma a queste va sempre aggiunta una parte di farina di frumento di grano tenero o duro che sia.
Per completezza aggiungo che alcune farine (di mais, di riso, di soia, di grano saraceno, di castagne, di ceci e la fecola di patate) non sviluppano il glutine non avendo nè la gliadina nè la la glutenina e pertanto non possono essere usate in ogni caso pure per la panificazione.

Sperando di aver fatto cosa utile, sempre a disposizione per domande e chiarimenti.